Restoran Sektörü 2026’da Yeniden Denge Arayışında

İstanbul Ticaret Odası 17 No’lu Restoranlar ve Yiyecek-İçecek Komitesi, 2025 yıl sonuna ilişkin yaptığı değerlendirmede, 2026 yılına daha temkinli ama umutlu bakıldığını açıkladı. Komiteye göre önümüzdeki yıl, restoran sektörü açısından zorlu geçse de dengelerin yeniden kurulmaya başlayacağı bir dönem olabilir.

Komite Başkanı Ebru Koralı ile komite üyesi Yücel Özalp, ortak değerlendirmelerinde sektörün yapısal sorunlarına dikkat çekti. İkili, lojistik giderlerin artık üretim maliyetlerini geride bıraktığını belirterek, bir ürünün Antalya’dan İstanbul’a taşınmasının çoğu zaman üretiminden daha yüksek bir maliyet yarattığını ifade etti.

Sektör temsilcileri, ekonomik daralma dönemlerinde sahte ürün kullanımının ve gıda kaynaklı risklerin arttığını vurguladı. Özellikle açıkta satılan ürünlerin ciddi bir tehdit oluşturduğuna işaret eden komite üyeleri, denetimlerin bu noktada hayati önem taşıdığını belirtti.

İş gücü maliyetlerindeki yükselişin de restoranları zorladığına dikkat çekilen açıklamada, dünyada personel giderlerinin cironun ortalama yüzde 25’i seviyesinde seyrettiği, Türkiye’de ise bu oranın yüzde 45–50 bandına ulaştığı kaydedildi. Bu durumun ne müşteri, ne çalışan ne de işletmeci açısından sürdürülebilir olmadığı ifade edildi.

Tüketim alışkanlıklarının hızla değiştiğini vurgulayan komite, beş yıldızlı otellerde dahi misafirlerin lobiden paket servis siparişi verdiğini, restoran fiyatlarının özellikle yabancı turistler açısından yüksek algılandığını aktardı. Yeme-içme harcamalarının, birçok noktada konaklama maliyetlerini aşmaya başladığına dikkat çekildi.

Enerji ve kira giderlerinin sektördeki baskıyı artırdığına da değinilen değerlendirmede, normal koşullarda yüzde 2–3 seviyesinde olması gereken enerji maliyetlerinin yüzde 8–9’a çıktığı, kira bedellerinin ise işletmeler için taşınamaz bir yük haline geldiği belirtildi.

2025 yılında enflasyon kaynaklı olarak ciroda nominal bir artış yaşansa da, restorana gelen müşteri sayısında ve kişi başı harcamalarda yaklaşık yüzde 40’lık bir düşüş olduğu ifade edildi. Daha önce haftada bir dışarıda yemek yiyen tüketicilerin artık ayda bir kez restorana gittiği, iş yemeklerinin ise belirgin şekilde azaldığı kaydedildi.

Bahşiş sistemine ilişkin değerlendirmede ise, ödemelerin büyük bölümünün kredi kartı üzerinden yapıldığı, bu nedenle bahşiş tutarlarının önemli bir kısmının vergi ve komisyonlara gittiği belirtildi. Komite, çalışanların mağduriyet yaşamaması için bahşişlerin kayıt altına alınacağı yeni ve adil bir düzenlemeye ihtiyaç olduğunu vurguladı.

Restoran sektöründe yaklaşık 2 milyon kişinin istihdam edildiği, aileleriyle birlikte değerlendirildiğinde 8 milyon kişinin geçiminin bu alana bağlı olduğu hatırlatıldı. Servis ücreti uygulamasının 1967 tarihli bir yasal düzenlemeye dayandığı belirtilirken, sistemi kötüye kullanan bazı işletmeler nedeniyle tüm sektörün zan altında bırakılmasının adil olmadığı ifade edildi.

Yılbaşı dönemine ilişkin beklentilerin de zayıf kaldığına işaret eden sektör temsilcileri, toplumda genel bir eğlenme ve dışarı çıkma isteksizliği gözlendiğini aktardı.

Değerlendirmenin sonunda ise şu mesaj verildi:
“2026’nın restoran sektörü için zor ama dengelerin yeniden kurulacağı bir yıl olmasını öngörüyoruz. Ortak çaba ve dayanışmayla sektörün yeniden toparlanacağına inanıyoruz.”